Какой КРС подлежит убою?
Санитарные нормы запрещают убой скота без его осмотра ветеринаром перед процедурой. Это гарантирует, что болезни, представляющие опасность для человека и других животных не распространятся. Домашнее разведение КРС не исключает их инфицирования болезнями на пастбищах, водой из водоёмов или от других коров.
Забивать корову на мясо строго запрещено при следующих заболеваниях:
- опухоли злокачественного характера;
- бешенство;
- катаральная лихорадка;
- эмкар;
- столбняк;
- сибирская язва;
- чума.
При появлении симптомов одного из перечисленных заболеваний, к животному применяются лечебные меры. Если болезнь запущена, то единственным методом избавления от неё становится вынужденный убой. Весь процесс проходит на санитарной бойне под контролем ветеринарного врача, после забоя туша полностью утилизируется.
Причины, по которым забой временно переносится:
- при получении прививки от ящура — на 21 день;
- при вакцинации против сибирской язвы — на срок 14 дней;
- после лечения с применением антибиотиков — на срок до полного выведения лекарства из организма;
- при болезни незаразными заболеваниями и повышенной температурой тела — до стабилизации состояния;
- профилактика и лечение от паразитов — месяц;
- новорожденные телята до 14 дней.
Нюансы забоя, о которых важно знать
Осмотр животных ветеринаром позволяет выявлять заболевания, прошедшие определенную стадию развития, когда появляются характерные внешние признаки. То есть, заключение специалиста после осмотра еще не является гарантией того, что скот абсолютно здоров. Поэтому в процессе разделки необходимо внимательно осматривать внутренние органы и подмечать любые нетипичные признаки. Нужно сразу прекращать работу и вызывать специалиста, если:
- на внутренних органах имеются пятна, язвочки, гнойные образования;
- наблюдаются студенистые сгустки или опухоли;
- увеличена печень или селезенка;
- кровь почти черная и не свертывается.
Если же все нормально, и никаких отклонений не выявлено, для реализации мяса все равно необходимо сдать образцы туши на анализ, чтобы получить справку ветеринарно-санитарной экспертизы.
Забой скота
Прежде чем убивать животное, необходимо, чтобы ветеринар его осмотрел – это важное правило, не терпящее нарушений. Дело в том, что убой крупного рогатого скота связан с риском заражения. Если у животного обнаружится одно из ниже перечисленных заболеваний, то его мясо необходимо утилизировать. Опасность несут такие болезни, как:
- сибирская язва;
- бешенство;
- катаральная лихорадка;
- чума;
- столбняк;
- злокачественные опухоли.
При обнаружении этих заболеваний, убой КРС в домашних условиях запрещен. Фермерам следует обратиться на скотобойню, где специалисты проведут процедуру умерщвления и утилизируют мясо инфицированных животных.
Оптимальное время для забоя
Оптимальный возраст животного для забоя — от 1 года. Это связано с тем, что до года особь активно набирает вес, а после истечения этого срока увеличение массы тела КРС возможно только в результате откорма, т. е. существенного увеличения нормы питания.
При целенаправленном выращивании быка на мясо, откажитесь от его кастрации, потому что это приводит к замедлению роста и развития. Выход мяса и его качественные характеристики будут значительно ниже.
Самым подходящим временем года для убоя считается осень. Процедуру желательно проводить утром, при минимальной температуре окружающего воздуха.
Убойный мини цех для КРС
После того, как КРС подрос до возраста убоя, можно сдать животное на мясокомбинат. Однако намного выгоднее использовать собственные мини-бойни. Они имеют модульный состав. Модульные мобильные цеха укомплектованы всем необходимым оборудованием.
В его состав входят следующие модули:
- для забоя;
- для первичной обработки туши.
Возможна комплектация модулем для производства полуфабрикатов. Например, в таких модулях можно тушить мясо и производить тушёнку.
Выращивание КРС – достаточно прибыльное дело. Поэтому, получив навыки забоя животных, можно получать качественное мясо, как для собственного употребления, так и для продажи.
Подготовка к забою
Перед забоем коровы необходимо провести подготовительные меры, иначе имеется риск заражения людей и других животных опасными заболеваниями. Важно обеспечить подготовку самого животного и места для убоя.
Разрешение ветеринара
До мероприятий по забою быка следует провести осмотр животного ветеринарным врачом. Специалист определит имеются ли противопоказания к употреблению этой говядины, при необходимости назначит лечение или крайние меры, характеризующиеся вынужденным забоем и утилизацией туши.
При ветеринарном осмотре обязательно измеряется температура тела коровы.
По окончании осмотра ветеринар выдаёт документ, на основании которого проводятся дальнейшие работы.
Подготовка коровы
При получении разрешения на убой коровы от ветеринара, из её рациона убирают все корма, воду дают с достатком. Эта мера позволит очистить кишечник животного, что при забое существенно облегчит процедуру разделки туши. Не стоит ограничивать питание КРС более чем на сутки, иначе выход мяса снизится.
Непосредственно перед убоем корову моют, очищая шерсть и копыта, чтобы грязи и болезнетворные микроорганизмы не попали в мясо при разделке.
Не стоит пугать или бить животное. В стрессовой ситуации при снижении молочной кислоты в организме качество мяса, его цвет и способность храниться изменяются в худшую сторону. Кровоподтеки мешают обескровливанию туши, их приходится зачищать при разделке туши.
Важным пунктом в подготовке на убой значатся обмеры животного для вычисления живой массы или взвешивание.
Подготовительные мероприятия
Перед отправкой на бойню коров обычно выдерживают на голодной диете в течение 1 суток. Также животным несколько часов перед проведением процедуры не дают пить. Такая подготовка направлена прежде всего на то, чтобы освободить желудок и мочевой пузырь КРС и облегчить тем самым в последующем разделку туши. Помимо этого, животных обычно моют водой из шланга. Далее коров отправляют на весы, чтобы определить их вес.
Конечно же, на мясокомбинатах КРС перед убоем, помимо всего прочего, в обязательном порядке осматривает и ветеринар. Животных для этого разделяют по разным загонам в соответствии с породой и цветом шерсти. Коров с подозрением на какие-нибудь не слишком серьезные заболевания помечают специальными железными бирками. После убоя тушки этих животных подвергают самым тщательным лабораторным исследованиям.
Тех животных, у которых выявлены признаки серьезных заразных заболеваний, перегоняют обратно в стойла для лечения. Если терапия оказывается неэффективной, такой КРС забивают, а его тушки утилизируют. Таким образом ветконтроль позволяет избежать риска заражения потенциальных потребителей мяса.
Сегодня фермеры не режут корову без предварительной подготовки. И в частных хозяйствах и на скотобойнях применяется технология убоя, позволяющая получать качественное, сочное мясо. Качество продукта зависит от многих факторов: предварительная подготовка, методика оглушения, способ умерщвления, разделка туши.
Подготовка животных начинается за сутки. Бычка или телочку перестают кормить, но не забывают давать воды. Это позволяет прочистить кишечник, но не дает мышцам иссохнуть. Если забывать поить скотину, то разделывать тушу будет труднее.
Прежде, чем проводить оглушение и отправлять корову на убой, ее тщательно моют. Если этого не делать, то при расчленении в мясо может попасть грязь и испортить продукт.
Что понадобится?
КРС — животные сильные, ежесекундно убить их вряд ли получится, поэтому необходимо применить оглушение. При забое важно, чтобы умирая, корова не чувствовала боли.
Для домашнего забоя скота потребуется:
- кувалда;
- веревка или трос;
- лебёдка;
- забойные ножи;
- топор;
- ёмкости для крови, мяса и органов;
- ветошь;
- чистая вода.
При промышленном забое наименование и количество необходимых инструментов зависит от метода убоя и его масштабах. Но принципиально список не меняется.
Временные ограничения
Существует множество способов, как забить быка, но при использовании любого из них следует соблюдать ряд общих правил. Так, теленок в возрасте до 2-х недель не должен подвергаться забою на мясо, так как его организм еще не сформирован. За 2 недели до забоя бычкам и телочкам делают прививку от сибирской язвы.
Вакцинацию от ящура следует провести за 21 день до запланированной даты забоя КРС. Соблюдение этих сроков по прививкам важно, потому что они помогают выявить скрытые болезни, опасные для человека. Если реакция на прививки будет положительной, то следует обратиться к ветеринару и проверить остальное стадо на наличие болезней.
Большую роль при определении даты забоя играют антибиотики, даваемые животным при болезнях или для стимуляции роста. Прежде, чем завалить быка, необходимо рассчитать, сколько времени понадобится на то, чтобы препарат полностью вышел из организма животного, иначе его мясо не пройдет контроль и его не удастся выгодно продать.
Методы забоя
Метод забоя коровы зависит от массы животного, профессиональных навыков резчика и от выбранного места проведения работы. При недостаточном опыте, лучше обратиться на бойню, чтобы с задачей справились мастера своего дела.
Забой скота включает в себя несколько этапов:
- оглушение;
- убой;
- обескровливание;
- снятие шкуры;
- извлечение внутренностей;
- разделка туши;
- санитарная обработка (туалет).
Оглушение с обескровливанием
Этот метод наиболее часто используется в личных хозяйственных подворьях. Его суть сводится к достижению бессознательного состояния коровы, с последующим пусканием крови. Для этого:
- Накинуть верёвку на рога животного, и крепко привязать к опоре, фиксируя голову.
- Ударить деревянным молотом по лбу коровы, оглушая её.
- При потере сознания животным, рассечь шкуру на шее, оголяя сонную артерию и яремные вены.
- Перерезать крупные кровеносные сосуды.
- Обеспечить туше подвешенное состояние для стекания крови.
Оглушение с обескровливанием применялось еще в древности. Считается, что, если несколько раз ударить по лбу корову, то она теряет сознание по причине сотрясения мозга. Проведённые опыты показали, что таким способом этих травм для мозга не добиться. Следовательно, этот метод забоя считается особенно жестоким.
Деревянной колотушкой необходимо ударить в одно и то же место до 15 раз, поэтому часто применяют металлические кувалды.
Агония, нередко возникающая при забое, снижает мясное качество, обескровливание проходит на минимальном уровне, а остатки крови приводят к ускоренной порче мяса в теплый период.
Понять правильно ли проведено обескровливание можно, собрав кровь в ёмкость и замерив её окончательный объём. У КРС уровень крови в организме составляет примерно 7-8 % от общего веса. Если её собранное количество равно хотя бы половине от этого значения, то убой выполнен правильно.
Поведение животного при агонии непредсказуемо. Следует быть предельно внимательными и осторожными, чтобы корова не причинила вреда мясникам.
Медленное кровопускание
Применяется метод медленного обескровливания северными европейскими кочевыми народами и сибирскими кочевниками. Один из самых жестоких методов предполагает такие действия:
- Спокойно стоящему быку в область шеи по направлению к сердцу вонзают длинный нож. Так рассекаются артерии и вены около сердца.
- Животное впадает в бесконтрольное состояние, вырывается и дёргается. Кровь быстрым потоком течёт из раны.
- От кровопотери бык слабеет и постепенно успокаивается, а вскоре умирает.
При помощи бутероля с резцом
Бутероль с резцом представляет из себя специальную кувалду мясника. Он весит 2300 г, а длина рукояти равна 90 см. Одна сторона молота состоит из резца конусовидной формы, а с другой стороны располагается крючок. Метод заключается в нескольких действиях:
- Ударьте бутеролем быку в лобную часть так, чтобы резец проломил череп, образовывая отверстие.
- В полученный тоннель вставьте прут ивы.
- Разрушьте продолговатый мозг.
- Обескровьте тушу.
Мясник должен обладать навыком владения бутероля и быть достаточно сильным, чтобы организовать хороший удар в цель. В противном случае возможна агония животного, доставляющая дополнительные проблемы при забое.
Убой с маской
Накладка для надевания на голову корове или быку изготовлена из меди и кожи. Её зазывают убойным намордником или бутеролем с маской.
- Закрепите маску ремнями так, чтобы цилиндрическое отверстие в металлической пластине оказалось ровно по середине лба животного.
- В него вставьте долото, заканчивающееся круглым плоским наконечником.
- Со значительным усилием ударьте деревянным молотом по долоту. Это вгонит его в голову глубиной до 25 см.
- В полученное отверстие вставьте твердый зонд или ивовый прут, чтобы окончательно умертвить мозг.
- Проведите обескровливание.
Признать такой способ убоя КРС рациональным нельзя, т. к. известен не один случай, когда повреждения мозга не приводят к потере сознания. Кроме того, мозги становятся непригодными к реализации, а мясо с неполной обескровленностью теряет свои качественные показатели.
Метод Брюно прижился только во Франции, хотя опробован был и в Европе, и в России. Петербургские работники бойни оценили его как медлительный и хлопотливый.
Раздробление черепа
Применение метода возможно только на предприятиях с автоматическими бойнями. Сам процесс представлен алгоритмом действий:
- Несколько животных определяют в тесный коридор-проход.
- Первый бык становится на подвижную площадку, на которой движения его ограничены передней и задней подпорками.
- Голова надёжно фиксируется между двух вертикальных металлических направляющих.
- Рельсовая платформа съезжает по скатному пути, где в конце установлена перекладина из железа.
- Животное ударяясь о неё головой, раздробляет череп.
- Мертвому быку перерезают сонную артерию и яремные вены.
- Площадка уходит обратно за следующим животным.
Такой способ делает непригодными к реализации голову и мозги быка. Животные пугаются, испытывают стресс. От этого обескровливание проходит не полностью, изменяется цвет и вкус мяса.
Способ Зигмунда (маска со стрельбой)
Метод Зигмунда по убою КРС очень схож со способом Брюно. Для его реализации проведите следующие действия:
- Наденьте специальную маску на голову животному и плотно её закрепите. На лобной части у неё имеется большая массивная пластина из металла.
- В металлическую часть ввинтите пистолетное дуло.
- Произведите выстрел из пистолета.
- Перережьте крупные кровеносные сосуды на шее для обескровливания.
Способ быстрый по исполнению, не требующий от мясника специальных знаний и большого опыта. Но существенным недостатком является то, что звуки, издаваемые выстрелом, пугают скот, что приводит к стрессу и снижению качественных характеристик мяса.
Английский способ
Способ запатентован в Англии и применяется для получения мяса, наполненного кровью, которое очень любят англичане.
- Корова оглушается сильным ударом в зону лба.
- Пробивают грудную клетку между 4 и 5 ребром.
- Сквозь отверстие специальным меховым инструментом накачивают воздух, сжимая им легкие. Животное умирает от асфиксии.
Метод убоя скота, применяемый в Англии, очень жестокий. Мясо, получаемое при английском забое, содержит в себе много крови, что сокращает срок хранения во много раз.
Калмыцкий метод убоя
Способ убоя, применяемый калмыками, характеризуется следующими действиями:
- Фиксируют корову, привязывая за рога с помощью веревки.
- Один мясник держит животное, а второй точным ударом обуха кувалды или топора в лоб, оглушает корову.
- Когда животное достаточно осядет, один садится ей на голову, о другой мясник разрезает грудину или под лопаткой между 4 и 5 ребром левой стороны.
- Через разрез достают сердце и перевязывают сосуды на нём.
Мясо получается напитанным кровью. Кочевые народы очень ценят такой продукт, подавая его к столу в сыром тёплом виде, сразу после убоя коровы.
Такой метод по жестокости превосходит даже способ убоя КРС из Англии. Требует специальных навыков мясника на всем процессе забоя.
Русский способ
Для осуществления убоя коровы русским способом, следуйте алгоритму:
- Привязать веревку к рогам, и, проводя её между ног животного, притянуть его голову к полу. Таким образом станет доступным овальное кольцо, прикрытое кожей и связками, между костью затылка и первым позвонком.
- Мясник, стоя впереди животного, бьёт длинным кинжалом по направлению спереди назад в это место. Бык, теряя сознание, упадёт на бок. Желательно на левый.
- Вторым ударом нож вонзается в нижнюю третью часть шеи в сторону к сердцу, чтобы достать и повредить околосердечные кровеносные сосуды.
- Кровь собирают в ёмкости и утилизируют.
Гуманность метода зависит от промежутка времени между первым ножевым ударом и вторым. Желательно проводить их одновременно. Способ быстрый, не требующий оглушения, т. к. первое повреждение ножом применяется вместо него. Кроме того, русский способ считается безопасным. Один человек способен справиться с убоем самого свирепого быка.
Мясо получается вкусным и хорошо хранится из-за качественного обескровливания туши.
Еврейский метод
Из покон веков евреи применяли свой метод убоя КРС, причём не только в своих общинах, но и на территориях христиан, подминая под себя скотобойный промысел. Еврейский метод, заповеданный религией, предполагает такой ход действий при забое коровы:
- Животному связывают ноги и перекидывают, уронив на бок так, чтобы оно получило сильный удар рёбрами о землю.
- Помощник — всегда христианин — запрокидывает корове голову так, чтобы шея была натянута. Чаще всего рога притягивают назад к спине.
- Резец одним взмахом наиострейшего длинного ножа разрезает кожу и все составляющие шеи до спинного мозга. Разрез делается между 1 и 2 позвонком.
- Животное машет головой, разбрасывая струи крови, появляются судорожные проявления, издаются хрипы, и наступает смерть.
Особое внимание при этом способе убоя занимает нож. Его лезвие должно быть шириной не менее 50 мм, а длиной от 350 мм. Важна особая заточка, при которой волос разрезается, едва коснувшись полотна ножа. Без выполнения этих условий к режущему предмету мясо убитого животного употреблять в пищу евреям запрещается.
В пользу своего метода убоя скота, евреи выдвигают доводы о том, что при таком быстром рассечении шеи мозг моментально умирает без кровоизлияния в него. Сосуды и капилляры не успевают приспособиться к резкому падению давления крови и смерть наступает мгновенно. Это могло бы дать основания, чтобы считать еврейский способ наиболее гуманным из всех.
Противники метода считают, что животное при пересечении шеи ножом испытывает дикие муки в течение не менее 15-20 секунд. Доказывают, что от этого возникают мотания головой, причём и спинной мозг, и центральный остаются ненарушенными.
При помощи электричества
Метод убоя КРС с помощью электричества начали использовать американцы. Прижился он в Америке, Италии и Англии. Для осуществления способа производят следующие манипуляции:
- Пару оголённых электродов подносят к голове животного, ближе к уху. Электрический ток оглушает корову.
- При потере сознания делают разрез на шее, с рассечением ярёмных вен и сонной артерии.
Пр таком методе, главное правильно выставить силу тока, потому что при чрезмерно высоких показателях наступает смерть животного и кровь сворачивается внутри туши. Это делает мясо непригодным для пищевых целей.
Примерные нормы напряжения тока и продолжительности его воздействия на скот:
- животные до года — 70-90 В на протяжении 3-5 секунд;
- животные до 3 лет — 90-100 В на протяжении 10-12 секунд;
- старше 3 лет — 100-120 В на протяжении 17-20 секунд;
- для крупных быков — до 200 В в течение 25-30 секунд.
Сила тока в каждом из случаев держится на уровне 1 А. Для безопасности необходимы резиновые коврики под ногами бойщиков и резиновые сапоги.
Метод относится к гуманным, т.к. животное теряет сознание и больше не чувствует никаких действий. Мясо при забое таким способом имеет специфический привкус, появляющийся при воздействии тока на организм.
Промышленный забой
В промышленном забое при положительном заключении ветеринара, животных располагают на передвижной платформе с высокими бортами. Движения животных ограничиваются тесным пространством.
Для убоя применяют пневмопистолет, работающий от сжатого воздуха и специального патрона. Одним движением приспособление проделывает отверстие в середине лба коровы, куда забивается стальной крюк для отключения мозга.
Тушу подвешивают за задние ноги и отрезают голову.
Кровопускание возможно после полной остановки сердца животного, до этого момента кровь питает мясо, ухудшая его качественные критерии.
Ветеринарный вариант убоя
Ветеринарный способ убоя КРС схож с русским методом. Разницей является лишь то, что второй удар ножом наносится, не вынимая его из отверстия, а меняя направление удара на противоположное. Таким образом, первое проникновение лезвия приходится спереди назад, а второе — сзади наперёд.
Такой способ требует особых навыков, а лучше исполнить его с помощью специалиста-ветеринара.
Более современные способы убоя КРС
В настоящее время в промышленных масштабах часто используют метод оглушения животных углекислым газом. Для этого используют специальную дорогостоящую газовую камеру. Время, необходимое для потери сознания разнится от 3 до 7 минут.
Мясо при таком способе мало отличается вкусовыми качествами от того, что получено другими способами, ведь животные в любом случае пугаются и испытывают стресс.
Плюсы этого метода заключаются в чистоте оглушения и возможности одновременного влияния газом на разные возрастные и весовые категории животных.
Использование специализированных масок для забоя
Если вы не знаете, как завалить скот с одного удара молотом, то рекомендуем вам использовать специальные маски, разработанные для умерщвления животных. Самыми популярными среди них считаются маски Брюно и Зигмунда. Они отличаются тем, что маска Зигмунда – более совершенная модель. С ее помощью убой коров проходит автоматически. Но маски имеют ряд недостатков:
- при их использовании повреждается мозг;
- в процессе, когда забивают прут или срабатывает пистолет, теленок сильно кричит, что пугает других животных;
- задерживается обескровливание тушки.
Но при отсутствии специалиста, который убил бы или обездвижил животное одним ударом, следует подумать о применении этих масок. Так, вы избежите промахов и еще большего травмирования скотины.
Обработка туши
Обработка туши имеет важное значение для обеспечения пригодности мяса в пищу, его реализации, а также продаже шкуры и внутренних органов.
Обескровливание можно проводить горизонтальным способом и подвешивая тушу, определяя её в вертикальное положение головой вниз. Второй способ удачнее и удобнее. Кровь стекает быстрее под действием силы притяжения и процесс проходит более качественно. Снимать шкуру и извлекать внутренности также более удобно при вертикальном расположении туши животного.
Для исключения загрязнения место бойни устилают брезентом, досками, плёнкой. Обеспечивают доступ к чистой воде.
Обескровливание и вскрытие туши
Итак, как убивают коров на бойнях или в частных хозяйствах — понятно. Но что же делают с тушами животных после этой процедуры?
После того как бычок или корова будут умерщвлены, приступают собственно к разделке туши. В первую очередь ее, конечно же, следует обескровить. Для этого тушу коровы подвешивают вертикально. Длится процесс обескровливания примерно 10-15 мин.
На следующем этапе с туши коровы снимают шкуру. Начинают выполнять эту процедуру с головы. Для этого делают разрезы вокруг ушей, рта и рогов. После этого голову коровы отделяют от туловища. Далее перекидывают шкуру на спину и делают разрезы вдоль ног до живота. Затем срезают нижние скакательные суставы. На заключительном этапе шкуру снимают с ног, потом — с шеи и боков, а далее — с груди и задней части.
В самой туше коровы в первую очередь вскрывают грудную клетку. Раскалывают ее обычно топором. Затем перевязывают трахею коровы и извлекают ее наружу вместе с желудком.
Снятие и выделка шкуры
Снятие шкуры с туши называется свежеванием.Снятие шкуры с туши процесс несложный, но требующий осторожности и внимательности. При спешке можно повредить её, лишая товарного вида, а мясо загрязнить микробами.
Свежевание головы проходит отдельным этапом работы. Уши срезают, и через надрез в лобной части снимают шкуру.
В домашних условиях работа проводится при горизонтальном расположении животного на соломенном или деревянном настиле:
- Тушу располагают на спине, подкладывая под бока деревянные бруски. Отрезают голову и перевязывают оставшийся на корпусе пищевод, чтобы его содержимым не запачкать мясо при разделывании.
- Разделочным ножом разрезают шкуру вдоль от горла до заднего прохода.
- На каждой ноге делают кольцевой надрез вокруг копыт.
- На внутренней стороне конечностей от верха до копыт разрезают шкуру.
- Орудуя ножом и поддевая шкуру пальцами, снимают её с туши. Начинают обработку передних ног, после переходят к шее и груди, двигаясь в сторону задних конечностей.
- Снимают шкуру с боков до позвоночника, а потом стягивают её от шеи до зада, подрезая при необходимости ножом.
Смотрите ниже видео о том, как снять шкуру с КРС:
Убой на мясокомбинате: коробка-колыбель
Находящееся в колыбели животное не видит ничего вокруг, а поэтому остается спокойным. Открыв правую сторону такого загона, специалист может, помимо всего прочего, связать бычку ноги. После того как корова полностью успокоится в коробке, приступают собственно к ее убою.
Способов выполнения этой процедуры существует множество. И большинство современных методик могут считаться гуманными и достаточно безболезненных для животных. Ответом на вопрос о том, как убивают коров на мясокомбинатах могут служить, к примеру, такие технологии:
- с помощью пистолета со специальным выдвигающимся стержнем;
- электрическим разрядом.
Телят и молодой скот на мясокомбинатах могут умерщвлять и с помощью двуокиси углерода (СО2). Такой гуманный способ на предприятиях страны в последнее время становится все более популярным.
Извлечение внутренностей
Извлечение внутренностей после снятия шкуры называется нутровкой. Её необходимо провести не позже чем через 1,5 часа после забоя, чтобы не допустить распространения патогенной микрофлоры из кишечника по мясу. При горизонтальной нутровке работа проходит по следующему алгоритму:
- Аккуратными движениями, во избежание пробития кишечника, удалите половые органы у быка и вымя у коровы.
- Рассеките вдоль грудину, пищевод так, чтобы неосторожным движением не повредить внутренности.
- Лонные и тазовые кости разрубите топориком.
- Очень аккуратно начинайте извлечение внутренностей сверху, обрезая диафрагму возле рёбер.
- Выньте селезёнку и печень. Следите, чтобы при этом не повредить желчный пузырь.
- Извлеките поджелудочную железу с желудком, а следом кишечник.
- Полую тушу промойте холодной водой, чтобы смыть остаточную кровь.
- Окровавленные верхние части туши зачистите и промойте водой.
Как происходит нутровка КРС, смотрите в предоставленном ниже видео:
Как правильно забить быка?
Зарезать быка непросто. Главные проблемы – большие размеры парнокопытного, его недюжинные сила и выносливость. Мало кому удается без опыта быстро убить быка. Поэтому новички «мучаются» с животным долгое время, получая от этого сильнейшую психологическую нагрузку. Рекомендуется отводить быка на бойню, на завод, где опытные специалисты справятся с задачей намного быстрее и гуманнее. Если же Вы решились самостоятельно резать быка, то необходимо тщательно соблюдать все 3 этапа этого непростого процесса.
Взрослый бык
Подготовка парнокопытного
Перед процедурой забоя нужно позаботиться о правильной подготовке животного. Процесс включает ряд обязательных факторов:
- Расширение рациона. Добавляем в еду полезные подкормки, увеличиваем объем зелени.
Добавляем в рацион больше зелени - Отлучение от остальных животных. Забрать быка от животных следует не сразу перед забоем, а на 1-2 дня раньше. Это позволит ему находиться в состоянии покоя, вырабатывая меньше гормона.
Отлучаем от остальных животных - Соблюдение оптимальных сроков забоя. Рекомендуется резать быка на первом году. Но если он родился в весеннюю пору, убой стоит отложить до поздней осени. В начальные полгода существования теленок стремительно набирает вес. К тому же, осеннее мясо намного приятнее на вкус и калорийнее.
В первые полгода теленок стремительно набирает вес - Отсутствие кастрации. Если рожденный теленок изначально готовится на забой, кастрировать его не желательно. Прибегать к хирургическому вмешательству нужно лишь в крайних случаях. В целом же, некастрированные быки быстрее, активнее наращивают мясо.
Кастрация не нужна, если теленок изначально выращивается на мясо
Важно! Ограничивать парнокопытное в еде, в отличие от домашней птицы, не нужно. Полное очищение кишечника всё равно не произойдет. Голодание лишь сделает быка более агрессивным, увеличив выработку гормона.
Оглушение
Оглушение – обязательный этап. Гуманизм – не единственная причина для оглушения, существуют и другие. Так, бодрствующий и активный бык в момент забоя вырабатывает огромное количество гормона. Гормон делает мясо менее вкусным и мягким, а его большие пропорции даже могут нанести вред человеческому организму.
Быка нужно привязать перед оглушением
Оглушают крупных животных ударом большой палки или обуха топора по голове. Удар должен быть сильным, резким, чтобы не пришлось бить несколько раз. Если Вас заботят переживания животного, нужно постараться, чтобы первый же удар поверг его в бессознательное состояние. Тогда бык ничего не почувствует и, фактически, просто уснет.
Оглушение обухом топора
Забой
Приступать к основному этапу нужно незамедлительно, как только парнокопытное потеряло сознание. Через 3-4 минуты особь может прийти в себя, и этого нельзя допустить. Необходимо быстро действовать по четкому алгоритму.
| Шаг | Описание | Фото |
| 1 | Шею животного нужно разрезать в нижней части. Разрез должен быть аккуратным, поперечным. Цель – вскрыть кровеносные сосуды. Желательно сделать это с первого раза, максимум – со второго. | |
| 2 | Убедившись, что все сосуды вскрыты, тушу следует оставить разрезом вниз, чтобы стекла кровь. Обычно на это уходит от 10 до 15 минут. | |
| 3 | Вытекшую кровь не помешает собрать в специальные емкости, чтобы в будущем прикармливать свиней и домашнюю птицу. | |
| 4 | После полного обескровливания тушу можно перетащить в место для разделывания. |
Использование крови убойных животных
Важно! Перед забоем быка следует привязать. То же касается и коров. В целом, техника забоя самцов и самок абсолютно идентична.
Разделка туши
Распиловку удобно проводить на большом столе или другой ровной чистой поверхности.
Тушу коровы распиливают вдоль на две части. Мышцы около позвоночника рассекают, а распил делают чуть в стороне от спинного мозга, чтобы он оставался целым. Возможно деление туши на 4 части. Для этого продольные половины разрезают вдоль между 12 и 13 рёбрами.
Внутреннюю часть обмывают водой и просушивают ветошью. С наружной стороны воду удаляют, сгребая её тупой стороной лезвия ножа вниз.
Готовую тушу необходимо выдержать при температуре от 0 до -4 градусов, чтобы образовалась подсохшая корочка, которая продлевает срок хранения мяса.
Оглушение
Оглушение проводится из-за гуманных целей и снижения уровня стресса у быка. Способ оглушения и необходимый инвентарь рекомендуется выбрать заранее. Наилучшим решением станет использование специального молота, весом не менее 2 кг, созданного для оглушения, либо обух топора.
Выбранным инструментом наносят удар в лобовую кость животного. Однако, важно правильно контролировать силу удара, так как слабый удар может спровоцировать агрессию коровы, а слишком сильный — повредить лобную кость. Если удар окажется достаточно сильным, то животное упадет на передние ноги.
Для обездвиживания быка может быть применен способ парализации. Для этого длинный острый нож резким движением вонзают за ухо, в область первого шейного позвонка с целью повредить спинной мозг.
Самым гуманным и простым методом в мелких домашних хозяйствах является использования электрошокера. Применять его нужно в самой чувствительной части коровы– за ухом. Животное становится оглушено на небольшое время, за которое нужно успеть его забить. Но задействовать данный метод следует с осторожностью, так как излишний разряд тока ведет к свертываемости крови, что может навредить качеству мяса.
Некоторые фермеры используют стрелковое оружие. Первым делом проверяется исправность оружия. Далее мысленно проводятся линии на черепе коровы, и в точку пересечения, между глаз производится выстрел. Однако есть большие риски неудачного попадания.
Советы и предупреждения
- Обращайте внимание на цвет и консистенцию мяса и внутренних органов при разделывании туши. Не должно быть каких-либо вкраплений, пятен и образований. В случае сомнений обязателен осмотр туши и места ветеринаром.
- Не беритесь за убой, если мало знаете о техники проведения работ и не имеете опыта. Позовите на помощь специалиста, а сами останьтесь в качестве помощника.
- Используйте только качественные верёвки для связывания и фиксирования животного, при забое. Особенно это касается тех методов, где возможна агония коровы. В таком состоянии она может нанести травмы и увечья человеку.
- Особое внимание обратите на заточку ножей и их виды. Так, для забоя часто нужны длинные клинки, а при разделке туши удобнее пользоваться ножами со средним или коротким лезвием. Для снятия шкуры, лезвие должно быть не особо острым.
Забойные мероприятия всегда сложны в физическом и эмоциональном плане. Если сомневаетесь в своих силах, доверьте дело профессиональным бойщикам. Так вы облегчите участь животного и сбережёте свои нервы. Специалист подскажет какой метод убоя целесообразно выполнить, и исполнит его без всяких проблем. При этом сохранится качество мяса, а правильная обработка и разделка туши сохранит реализационный вид.
https://ferma.expert/jivotnie/krs/razdelka/zaboy-krupnogo-rogatogo-skota/
Забой быков в домашних условиях – видео
Забой быков в домашних условиях ничем не отличается от забоя коровы. Разница лишь в том, что взрослый бычок намного сильнее коровы, и в процессе возможны серьезные трудности. Именно поэтому рекомендуют проводить эту процедуру на специализированных предприятиях.
Забой быков – психологически тяжелое занятие, как видно из видео. Рекомендуем не просматривать данный ролик детям и людям со слабой психикой.
Подготовка быка
Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.
Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.
Оглушение
Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.
Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.
Забой
После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.
Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.
Как убивают коров
Мы давно живём в современном и гуманном мире, но до сих пор человек не придумал более лёгких и безболезненных способов убийства коров и других животных. Очень часто им приходится страдать за секунды до смерти. Забой производится разными методами:
- Осуществляется удар кувалдой или топором в область лба.
- Убийство электрическим пистолетом.
- При помощи металлической трубки.
- Электрошокером или газовой смесью.
Перед этим коровы обязательно должны пройти глубокий осмотр у ветеринара. После, весь скот моют под душем. Перед процедурой их разделяют на здоровый и допустимый к продаже продукт, а также на нездоровый. И только после проделанных манипуляций их отводят в предубойное помещение. Часто животные начинают осознавать, что скоро с ними произойдёт. В такие моменты они отказываются идти дальше, упираются рогами во все подряд. Крайне запрещено бить, толкать и пинать коров в таких ситуация. Это может испугать скот и испортить вкус мяса.
Способы оглушения скота и важность последних часов жизни животных
К сожалению, забой быков, был и остается не самым приятным и эстетическим процессом. Конечно, сегодня существуют технологии, позволяющие зарезать животное так, чтобы оно ничего не почувствовало – оглушить его — это, так называемая, технологическая схема убоя. Для оглушения на фермах и скотобойнях, используют несколько методик: оглушение ударом, электроразрядом или электрошокером.
Замечено, что животные чувствуют, что их скоро убьют, поэтому при отправке на бойню начинают интенсивно упираться и брыкаться. Старайтесь успокоить коров и бычков, чтобы они вели себя менее агрессивно.
Спокойствие животного в его последние часы важно, потому что при сильном неврозе в крови коров и бычков начинают выделяться вредные вещества, способные испортить мясо. Чтобы этого не произошло, не пинайте, не толкайте и не бейте животное.
Применение субпродуктов в медицине и кулинарии
Среди всех органов крс особую ценность в медицине представляет бычья желчь. Этот продукт применяется, как в народной, так и традиционной медицине.
Бычья желчь используется в качестве натурального анестетика при ревматизме, артритах для лечения суставов и при вывихах. Желчь крс обладает противовоспалительным эффектом и применяется для лечения спондилоартроза, радикулита и бурсита.
Одним из самых популярных деликатесов в мире считаются бычьи яйца и коровье вымя. Эти продукты являются источником силы и энергии и легкоусвояемого белка. Бычьи яйца широко применяются в мировой кулинарии. Из этого низкокалорийного продукта готовят различные мясные блюда и салаты. Бычьи яйца содержат полезные микроэлементы и витамины группы В, витамин Е, РР, Н, К.
Выход мяса при забое КРС
Для оценки количества мяса, которое получается после забоя животного, используют такое понятие, как убойная масса животного. Этот показатель включает в себя вес туши без учёта веса отсечённой головы, нижних частей конечностей и удалённых кожи и внутренних органов.
Вторым показателем является убойный выход. Рассчитывается убойный выход как отношение убойной массы к живому весу животного (вес животного до забоя). Это соотношение измеряется в процентах.
Убойная масса быка
В зависимости от породы (мясная или молочная), зависит и выход мяса. У мясных пород она будет намного больше, чем у молочных. При этом качество мяса у мясных пород также намного выше.
Если животное при выращивании кормится на пастбище, то норма убойного выхода составляет приблизительно 55%. Если режут упитанного быка, то показатель убойного выхода здесь выше, может достигать 60-65%. При забое телёнка в возрасте 4-5 месяцев выход намного меньше, так как он ещё не успевает к этому возрасту набрать мышечную силу, и у него слабо развита жировая ткань.
Если животное умерло само
Как бы тяжело не давалась резка , сколько бы хлопот, сил и времени не требовал убой животных, гораздо хуже, если оно умирает само. В этом случае вскрытие коровы или вскрытие теленка делает патологоанатом. Это нужно для того, чтобы выяснить, по какой причине погибло животное.
Обследовав погибшую корову или быка, он подтверждает или опровергает поставленный ранее диагноз. Все полученные данные после исследования заносятся в протокол.
Этот протокол состоит из 3 частей: введение, описание и заключение. Начинать протокол нужно с введения. Там пишут вид животного, его возраст. Указывают и пол, масть, его вес, кому принадлежит, дату и тех, кто проводил исследование. После в протокол заносят условия содержания животного, лечение и т.д. Основная часть – это запись об изменениях тканей и органов быков и коров. Заканчивают протокол патологоанатомическим диагнозом и заключением, в котором указывают, почему животное погибло. Протокол вскрытия – это специальный документ, который подписывается ветеринаром и фельдшером и хранится в специальной книге.
Этапы подготовки животного
Прежде чем понять, как зарезать быка правильно, не причинив лишних страданий животному и не испортив качество мяса, следует изучить, что входит в подготовительный процесс забоя.
- за две недели до процедуры, следует кормить быка зелёной травой и концентратами;
- исключить питание за одни сутки, перед тем как зарезать животное;
- воду давать в неограниченном количестве (для очищения желудочно-кишечного тракта), кроме последних трёх часов;
- подготовить необходимые для разделки и убоя инструменты, положив их вне поля зрения быка;
- получить ветеринарную справку о здоровом состоянии животного.
Резать КРС лучше в первый год жизни, так как быки набирают за этот период достаточное количество веса, а их филе приобретает жировую прослойку и ещё остаётся мягким и сочным.
Совет! Телёнка, рождённого в весенний период, рекомендуется резать не ближайшей, а только следующей осенью.
Убой бычков – процедура довольно сложная и не каждому под силу. Тем более учитывая то, что животное может испугаться, начать сопротивление и выделить в кровь специфический гормон, опасный для человеческого организма, лучше отдать особь на предприятие мясокомбината. В специальных бойнях для скота или скотобойнях, присутствует оборудование и люди, которые привыкли каждый день убивать и разделывать КРС. Фермер может получить прибыль, не наблюдая забой быка, за которым ухаживал весь год.
В настоящее время резать скота можно после ветеринарного осмотра и выдачи заключения о здоровье особи. Только при этом становится возможным зарезать животное.
Когда лучше резать быка?
Опытные животноводы рекомендуют забивать быка в годовалом возрасте. В течение первого года жизни животное быстро набирает вес, при этом затраты на его питание не слишком высоки. В дальнейшем привес увеличивается уже не так активно. Однако бычков, рождённых весной, стоит резать позже – ближе к осени. Такая рекомендация оправдана – в летний период животное получает много растительной пищи, за счёт чего быстро набирает массу тела, при этом качество мяса улучшается.
Внимание! Некастрированные быки быстрее набирают вес, поэтому стоит воздержаться от этой процедуры.
Процедуру убоя проводят утром, когда ещё достаточно прохладно и нет мух. Важно учитывать, что разделка туши займёт около трёх часов, а у неопытного человека ещё больше времени.
Как убивают коров: использование электричества
Этот способ убоя также считается гуманным и используется на мясокомбинатах достаточно широко. При применении такой технологии электростек с острым концом вонзают в затылочную часть коровы в районе продолговатого мозга на небольшую глубину.
Далее на инструмент подается ток напряжением 197-220 В с продолжительностью действия 8-15 с. Током коров убивают обычно на небольших мясокомбинатах или непосредственно на фермах.
Источники
- https://pro-selhoz.ru/loshadi/zaboy-skota-kak-ubivayut-korov-i-loshadey-na-myasokombinate/
- https://fermok.ru/2017/08/kak-proizvoditsya-zaboy-skota/
- https://mirfermera.ru/133-zaboj-i-razdelka-skota.html
Как забить домашнюю птицу?
Убой птицы – процедура, довольно сильно отличающаяся от убоя животных. Подготовка животного и «рабочего пространства» не различается, а сам процесс убоя – совсем другой. Существует 2 основных принципа выполнения этой нехитрой процедуры.
Убой птицы
Наружный принцип
Порядок действий при реализации этого принципа.
| Шаг | Описание |
| 1 | Птицу закрепляют вниз головой в специально предназначенном конусе. Голову протягивают сквозь нижний проем. Оглушают сильным ударом. |
| 2 | Острым ножом делают глубокий разрез чуть ниже уха. Левое или правое – неважно. |
| 3 | Делают резкое движение с целью перерезать сонную артерию и вену. Желательно сделать это с первого раза. |
| 4 | Прямо в конусе тушку оставляют для стекания крови. |
| 5 | Когда кровь полностью стекает, птицу вынимают из конуса и готовят к процедуре ощипывания. |
Птица в конусе для наружного забоя
Внутренний принцип
Этот принцип реализовывается следующим образом.
| Шаг | Описание |
| 1 | Птицу подвешивают вниз головой, оглушают сильным ударом по голове. |
| 2 | В клюв вводят ножницы. Перерезают кровеносные сосуды. Желательно сделать это одним движением. |
| 3 | Ножницы направляют в сторону мозжечка, прокалывают его. Процедура завершается, ножницы можно вынимать. |
| 4 | Птицу оставляют в подвешенном состоянии, давая крови стечь. |
| 5 | Когда кровь полностью стечет, особь снимают и готовят к ощипыванию. |
Проткнуть мозжечок — важно для правильного убоя
Из-за необходимости вводить в клюв ножницы этот способ трудно применять с курами, перепелами и другой мелкой птицей. Орудовать маленькими ножницами неудобно, а большие просто не помещаются в горло птицы. Поэтому для небольших птиц предпочтительным будет второй принцип убоя.
Важно! Для крупной птицы предпочтительным считается внутренний способ. Для мелкой – наружный. Но люди часто выбирают принцип, более удобный для них в осуществлении.
Как забивают овец?
Во время забоя овец важно соблюдать определенную технологию, санитарные нормы. Это напрямую влияет на вкус, качество мяса. Процедура выполняется по алгоритму.
За месяц до забоя овцу нужно остричь
| Шаг | Описание |
| 1 | За 1 месяц до даты забоя овцу необходимо постричь. |
| 2 | Овцу не следует кормить последние 24 часа. Тушку с пустым кишечником проще разделывать, из нее быстрее стекает кровь, пустые кишки не лопаются, не загрязняют съедобные части. От поения отказываться не стоит. |
| 3 | Овцу желательно подвесить перед убоем. Если этот вариант недоступен – связать, положить на бок на невысокий стол, скамью. |
| 4 | Самый распространенный способ убоя – укол ножом в шею пониже уха. Далее резким движением разрезают кровотоки на шее. |
| 5 | Туше дают полежать 5-10 минут, чтобы полностью стекла кровь. |
| 6 | Разделку начинают с отделения головы. На начальном этапе перевязывают пищевод, чтобы не загрязнял мясо. |
| 7 | Если предполагается использование шкурки, ее оставляют остывать на 2 часа, засаливают или консервируют. |
Важно! Овцу, как любое животное, перед убоем необходимо показать ветеринару. Нарушение этого правила может спровоцировать отравление мясом и вызвать опасные болезни.
Овечья шкура высоко ценится за свои качества
История
Скотобойни выступают как начальный этап в развитии мясной промышленности. Примитивные пункты убоя существовали до тех пор, пока объёмы выработки мяса в поселениях не выходили за рамки их собственного потребления. Постепенно, с увеличением объёмов производства, происходило усложнение технологий убоя и первичной переработки животных, однако и в современных условиях убой скота во многих странах остаётся слабо механизированным и требует применения тяжёлого ручного труда.
Убой животных на улицах в средневековых городах вызывал весьма существенную озабоченность по поводу здоровья горожан, морали и эстетики. Эта антипатия к скотобойням упоминается, по крайней мере, ещё в XVI в. в «Утопии» Томаса Мора. В XIX—XX вв. скотобойни всё чаще стали располагать вдали от общественного внимания. Также более пристальное внимание стало уделяться вопросам ветеринарной и санитарной безопасности производства.
До эпохи Петра I в России скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.
В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 году в Петербурге открылась первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни многих городов России, особенно в провинции, оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».
В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».
Технология убоя
Процесс убоя зависит от вида животных и может контролироваться как законодательством, так и религиозными нормами. Типичная процедура убоя и первичной переработки крупного рогатого скота такова [ источник не указан 3495 дней
] :
- Животные перевозятся железнодорожным или автомобильным транспортом из мест выращивания к пункту убоя.
- Животные помещаются в отделение предубойного содержания.
- Животные подвергаются предубойному осмотру ветеринарной службой.
Как бьют кроликов на мясо?
Чтобы получить из кролика качественную шкурку, нужно ждать полной смены волосяного покрова. Если же планируется использовать только мясо, то резать кролика можно в любое время года. Как только он выглядит достаточно упитанным, можно проводить необходимую процедуру.
Общий порядок действий.
| Шаг | Описание |
| 1 | За 12 часов до процедуры кролика нужно перестать кормить. Это позволит ему опустошить кишечник. В питье ограничивать не нужно. Подсаливать воду по аналогии с домашней птицей также бессмысленно. |
| 2 | Кролика крепко держат за задние лапы в неподвижном положении. |
| 3 | Выбирают наиболее приемлемый способ забоя. Это может быть удар палкой по затылку, удар молотком по черепу, сворачивание шеи, электрошокер и прокол ножом. Если человеку важно, чтобы процесс был безболезненным, то кролика нужно оглушить сильным ударом, а потом быстро зарезать. Любой вариант прост в исполнении, но неприятен из-за маленьких размеров кролика, его подвижности. Поэтому фермеры часто выбирают услуги профессионалов. |
| 4 | Особь подвешивают на крюк на 5 минут, чтобы стекла кровь. Затем снимают шкурку, опаливают и разделывают тушу. |
Кроликов забивают не только на мясо, но и для шкуры
Пару советов от практика
Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.
При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.
Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.
Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.
Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.
Национальные особенности [ править | править код ]
Стандарты и правила, регулирующие убой животных, значительно различаются по всему миру. Во многих странах убой животных регулируется обычаями и традициями, а не законом. Так, например, в арабских странах и Индостане существуют два вида мяса: производимое на современных механизированных бойнях, а также — в местных мясных лавках, в антисанитарных условиях.
В некоторых общинах убой животных может находиться под контролем религиозных законов, таких как халяль у мусульман и кашрут у иудеев. Они оба требуют, чтобы животное на момент смерти было в сознании, а также не было в стрессе до момента убоя. Эти требования могут противоречить национальным регламентам, когда скотобойни, придерживающиеся правил кошерного убоя, находятся в иных странах [ уточнить
] . В Швеции, Дании, Норвегии, Голландии и Швейцарии кошерный и халяльный убой без предварительного оглушения запрещён в связи с жестокостью этого метода, при котором в момент перерезания горла и значительного времени после него животное остаётся в сознании и бьётся в агонии [4] [5] .
Во многих обществах, традиционные культурное и религиозное отвращения от убоя скота привели к предубеждениям относительно вовлечённых в этот процесс людей. В Японии, где запрет убоя скота для производства пищевых продуктов был отменён лишь в конце XIX века, новоявленная индустрия убоя нанимала рабочих в основном из деревень буракуминов, которые традиционно заняты в профессиях, связанных со смертью (например, палачи и гробовщики). В некоторых районах на западе Японии предрассудки, связанные с бывшими и нынешними жителями этих районов (буракуминами), всё ещё являются больным вопросом. Из-за этого даже слово «убой» под давлением некоторых общественных групп считается неполиткорректным, так как включает в себя кандзи «убивать», якобы показывающий с отрицательной стороны людей, занятых в этом процессе.
В некоторых странах существуют законы, исключающие конкретные виды или классы животных, особенно табуированных, от убоя их с целью потребления мяса людьми. Так, индуизм считает корову священным животным, и её убой считается немыслимым и оскорбительным, однако в настоящее время не во всех штатах Индии запрещён убой коров, и религиозно настроенные массы неоднократно требовали от руководства страны ввести во всех штатах полный запрет на их убой [6] . Убой коров и импорт говядины строго запрещён в Непале. Несколько штатов США запретили убой и потребление мяса собак. Продажа и потребление конины является незаконным в Иллинойсе и Калифорнии [7] , хотя лошадей и забивают с целью экспорта мяса в Европу и Японию для потребления людьми, а также на рынок кормов для домашних животных США.
В нацистской Германии в 1933 году был принят закон о скотобойнях, запрещающий кошерный и халяльный забой, нарушителю закона грозил концлагерь [8] [9] . Некоторые исследователи полагают, что закон вводился фашистами не ради предотвращения мучений животных, а с целью запретить кошерный способ умерщвления скота и пропагандировать антисемитизм. В антисемитизме недавно были обвинены и некоторые другие страны, где кошерный убой запрещён [10] .
Кулинарные рекомендации
Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.
Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.
Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.
Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.
Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.
Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.
Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.
Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.
Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.
Использование двуокиси углерода
С использованием угарного газа, как уже упоминалось, на мясокомбинатах может производиться убой телят или молодых бычков. Для выполнения такой процедуры в этом случае используется специальное углекислотное оборудование. Животных при применении этой технологии предварительно помещают в специальную герметичную камеру. Далее в этот ящик подается большая доза углекислого газа, в результате чего бычок засыпает. Занимает процедура убоя по этой технологии обычно не более 3-5 мин.
Процедура забоя на скотобойне
На современных скотобойнях процесс забоя скотины поставлен на поток и не занимает много времени на одну тушу. На таких «фабриках» используют специальное оборудование и хорошо обученный персонал. На больших фермах владельцы создают собственные убойные цеха, так как это намного выгоднее, чем сдавать поголовье на убой.
В нашей статье «Оборудование бойни КРС», вы можете подробнее прочитать о необходимом оборудовании и его назначении. Сама же процедура забоя на скотобойне проходит с использованием специального пистолета. Промышленные пистолеты для забоя очень тяжелые, и для удобства оператора их подвешивают на пружине.
Перед выстрелом, скотину загоняют в металлический контейнер, где животное не может двигаться. Это дает возможность оператору сделать точный выстрел в центр головы. После этого коров и бычков подвешивают за задние ноги и дают крови вытечь из туши.
Чтобы оставить свое мнение обо всех способах умерщвления скотины, пишите комментарии, где с вами смогут пообщаться и другие наши читатели.
Сделав репост, вы сможете сохранить эту информацию у себя на странице и поделиться ей со своими друзьями.
Сколько стоит зарезать свинью.
Подскажите сколько стоят услуги резака, чтоб свинью зарезал и разделал её?
У нас литр водки и пару килограммов мяса.
У нас от 350 до 500.
У нас 500 рублей и голова с ножками в придачу!
Обычно отдаётся ливер, голова и ноги, и всё. Деньгами — как договоришься.
Соседу 300 рублей давал и всё.
Мужики, я свиней режу по рублю, быков 2 рубля.
Это как по рублю? Если свинья 100кг, то 100 рублей?
От трёх бутылок водки до 1000. Кто как договорится.
Да не, 1000 рублей.
Предложили бесплатно зарезать, а зачем тогда соседу 300 рублей давал.
У нас 1000 рублей стоить зарезать свинью, мы сами режем.
Потому что у меня спина не выдержит троих мочить, одного, двух ещё зарежу, а на троих спина отвалиться.
В этом деле большого ума не надо. Я режу сама. Один раз посмотреть помочь. И все. А так рублей 500 у нас берёт в Тульской области.
Ну, если вы одна или помочь некому.
У нас 600 рублей, 40 минут и свинья готова.
Во как, голову с ногами отдал — и без холодца остался. А если ещё и ливер, то и без паштета.
Скажите мне лучше, друзья по несчастью. Правда ли ввели обязаловку клеймить скот на бойне? Приводить его туда живьём, там бить, за определённую плату. А уж потом они нам поставят заветное клеймо на тушу? И что с этим делать?
Правда у нас уже так, а бойня в 40 км от нас, находите обходные пути, а скупщики берут без бойни, это их проблемы как проклеймить мясо. Я в прошлом году на рынок 18 голов овец возила, с бойней договорились, били дома, но к 8 часам мясо висело уже в бойне, чтоб врач проклеймила и в итоге туда 800 рублей, тому тысяча и я сказала — только обходными путями.
Скажите пожалуйста, 800 рублей платили за каждую голову или за всех?
За всех, и то по блату, а так бойня дороже.
И как нам быть? У нас бойня 60 км. Скотину туда нужно живьём везти. Это спец. транспорт. И т. д.
И как нам быть? У нас бойня 60 км. Скотину туда нужно живьём везти. Это спец. транспорт. И т. д.
Так для того и придумали, чтобы не дай бог крестьяне не разбогатели.
А то начнете яхты покупать .
Будет спрос на бойни — будут новые бойни открываться. Сейчас только начало.
Бойни — это способ обезопасить потребителя от опастных продуктов. В целом — закон правильный.
Деление на сорта
Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.
В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:
- Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
- Грудина – высший сорт;
- Филей и оковалок – высший сорт;
- Кострец и огузок – высший сорт;
- Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
- Шея и пашина – 1 сорт;
- Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
- Зарез – 2 сорт.
Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.
Комментарии